Una de les Jornades Gastronòmiques més importants per a nosaltres son les de la galera, on enguany del 22 de març al 6 d’abril realitzem les jornades: Gastronomia amb Galera.
La galera és un producte de proximitat amb un sabor incomparable, i en el que creem molt, per això realitzem aquestes jornades d’un dels productes estrella de la nostra terra.
Jornades de la Galera
Ingredients:
– Rovellons
– Camagrocs
– Rossinyols
– Llengua de bou
– 200 gr. de nata
– 100 gr. de fetge d’ànec
– Alls tendres
– 50 gr. de fondo fosc d’au
– Sal i pebre
Elaboració:
En primer lloc, agafarem els bolets i els netejarem. Per una altra banda, agafarem una cassola plana i li ficarem un raig d’oli d’oliva en cru, a continuació els alls tendres i seguidament el foie. Quan aquest estigui daurat, li afegirem els bolets , la sal i el pebre. Un cop estiguin cuits els bolets, li afegirem la nata i la deixarem reduir fins aconseguir una cremositat amb els bolets. Després, rectificarem de sal i ja podrem servir-ho.
Saltejat de bolets amb crema de foie
Ingredients:
– 1 peça de pressa Ibèrica
– 200 gr. de ceps
– 200 gr. de nata
– 1 cunya de parmesà
– Avellanes
– Sucre
– Sal i pebre
– Oli d’oliva
Elaboració:
En primer lloc, agafem la pressa Ibèrica, la salpebrem, i l’emboliquem amb paper de film. Ho congelem per poder tallar després el carpaccio. Mentrestant, prepararem la base del plat amb una praliné casolana d’avellanes. Aquesta la farem ficant les avellanes i el sucre a la termo-mix. Ho deixarem triturant durant una bona estona fins a que es formi una pasta homogènia.
Mentre es fa la praliné, farem un saltejat de ceps i quan aquest agafi color, li afegirem la nata per tal de fer una salsa. La passarem pel batedora i ho rectificarem de sal. Agafarem el ratllador més fi que tinguem i amb el parmesà prepararem una ratlladura molt fina.Per presentar el plat, ficarem de base la praliné d’avellanes, a continuació tallarem la pressa Ibèrica molt finament amb una maquina de tallar.
Finalment, li afegirem unes gotes d’aquesta salsa de ceps freda i ho rectificarem amb sal Maldon. Combinarem amb uns brots d’escarola i la ratlladura de parmesà, i li ficarem un rajolí d’oli d’oliva extra verge per potenciar el gust de tot els plats.
Carpaccio de pressa Ibèrica amb avellanes, ceps i parmesà
Ingredients:
– 4 medallons de rap
– 4 vieires
– 1 albergínia
– Farina
– Sal i pebre
– Oli d’oliva
– Germinats variats
Emulsió de romesco:
– 2 patates
– 1 ceba
– S/C pasta de romesco
– Caldo de peix
Elaboració:
Amb un cassó fem un sofregit de ceba, quan aquesta estigui li afegim les patates tallades, li donem dos voltes per a que s’agafi el sofregit i ho cobrim de caldo de peix. Mentrestant, farem el romesco: escalivem els tomàquets i els alls; escaldem els pebrots romesqueros; fregim el pa, les ametlles i les avellanes; finalment, ho passem tot per la termomix formant una pasta de romesco. És bo afegir-li un all en cru, unes fulletes de menta per aromatitzar-lo i també un rajolí de conyac.
Passem pel batedora el sofregit de patata, ceba i caldo de peix. Un cop fet aquest puré de patata li afegim la pasta de romesco (ficar-hi les quantitats segons volguéssim de gust i intensitat) i ho rectifiquem de sal.
A continuació, agarrem les albergínies, les tallem a rodanxes i les fiquem amb aigua per tal de poder passar-les per la farina i fregir-les.Després, agafem el medalló de rap, el punxem amb un enfilall. Seguidament, punxem la vieira i ho marcarem amb una paella antiadherent.
Finalment, ho presentem amb l’emulsió de patata i romesco com a base del plat, i l’enfilall al damunt amb l’acabament de l’albergínia fregida.
Rap i vieira amb albergínia i romesco
Un any més per a Sant Valentí hem preparat un menú per als enamorats, esperem que ho gaudiu!
Menú Sant Valentí 2014
Ingredients:
– 400 gr. de llagostins
– 400 gr. de bolets variats (rovellons, rossinyols, llengua de bou.. etc)
– 2 cebes tendres
– 2 porros (part blanca)
– 3 dents d’all
– Oli d’oliva
– Brots de romaní
– 1 l. de llet
– Nou moscada
– 5o gr. de gelatina vegetal
– S/q Ratlladura de parmesà
– Sal i pebre
Per fer el farciment:
En primer lloc agafarem un cassó, li afegirem un raig d’oli d’oliva, les tres dents d’all tallades molt petites i ho deixarem que es dauri una mica. Seguidament,tallarem la ceba i el porro molt petit i ho afegirem juntament amb l’ all a foc molt lent fins que ens quedi molt “potxat”. Ho podem condimentar amb una fulla de llorer per donar més sabor al caneló.
Mentre es daura, netejarem els llagostins i els tallarem a rodanxes i ho reservarem. Per una altra banda, farem el mateix amb els bolets: els netejarem i els tallarem petits per formar una uniformitat amb tot el conjunt del farciment. Un cop tinguem el sofregit ben daurat, li afegirem els bolets (haurem de pujar el foc perquè aquests no ens soltin tota l’aigua). Un cop estigui tot ben melós, tirarem els llagostins i els deixarem uns segons tot barrejant-ho amb una cullera de baix cap a munt fins a aconseguir un farciment ben lligat i melós. Ho rectificarem de sal i pebre, i ho reservarem.
Per fer la gelatina de beixamel:
Agafarem un cassó, li fiquem un litre de llet, la nou moscada ratllada i sal. Quan arrenqui el bull, li afegirem la gelatina en pols, i ho deixarem bullir tot plegat durant segons. Després ho escampem damunt d’una safata plana i ho deixem gelar a la nevera.
Per acabar:
Agafem la safata amb la gelatina, tallem rectangles de 5x10cm. Ficarem el farciment i com faríem per a uns canelons tradicionals, ho embolicarem i ho ficarem en un plat. Finalment, els cobrirem amb la ratlladura de parmesà i ho gratinarem. I arribats aquí ja estaran a punt per ser servits.
Una última consideració per tenir en compte: Per aquest plat no es necessari tenir la salsa de beixamel perquè la melositat i la textura de dins fan que sigui un plat molt melós a boca.
Canelons amb gelatina de beixamel, bolets i llagostins
Ingredients:
– 400 gr. d’arròs
-150 gr. de ceps
– 2 escalunyes
– 50 gr. de fetge d’ànec
– s/c Caldo fosc de carn
– 25 gr. Nata
– s/c Parmesà
– 10 gr. mantega
– Sal i pebre
Elaboració:
Primer netegem les escalunyes i les coem a foc lent. A continuació, li afegim els ceps tallats a daus i ho saltegem tot plegat fins que ens quedi ben melós. Seguidament, tirem l’arròs, ho banyem amb el caldo fosc de carn i ho deixem durant 10 minuts bullint.
A punt de finalitzar aquest arròs, als últims cinc minuts ho rectifiquem de sal i pebre, li afegim el parmesà, la mantega i el fetge d’ànec, i ho remenem durant cinc minuts, dels costats per a dins fins a formar una textura cremosa amb el caldo. Per acabar, el fem més cremós amb la nata, ho remenem, i ja està llest per ser servit.
*Ho podríem acabar amb una escalopa de fetge d’ànec marcada a planxa a sobre de l’arròs
Arròs melós de parmesà, foie i ceps
El menjar cuinat a les brases del foc de llenya assoleix un sabor únic i exquisit, però per manca d’espai i altres motius de caire pràctic, no és la manera de cuinar habitual en els restaurants d’Alta Gastronomia. A l’Antic Molí hem apostat per portar als nostres clients aquest valor afegit, adquirint un forn Josper, que és una elegant combinació entre una graella i un forn en una sola màquina.
Forn Josper
A l’Antic Molí ens agrada aprendre i millorar cada dia, per això aquesta setmana una part del nostre equip hem fet un stage al Restaurant Pura Brasa de Barcelona, especialitzat amb menjar a la brasa. L’estada s’ha fet amb l’objectiu concret d’aprendre a optimitzar l’ús de la darrera adquisició del Restaurant Antic Molí, un dels prestigiosos Forns Josper. El Josper és la maquinària principal amb la qual es treballa a Pura Brasa, de fet, aquest restaurant forma part de la cadena que gestiona la mateixa empresa Josper.
La marca de forns-graelles Josper està extesa a tot el món i està destinada a un gremi molt exigent com és el sector HORECA.
Vicent aprenent al Restaurant Pura Brasa de Barcelona
Aquesta és una recepta que podeu preparar per les properes festes de Nadal
Ingredients per a 10 persones:
– 1 fetge d’ànec fresc
– Mantega de cacau
– Mantega
– Praliné de torró
– Sal
– Conyac
– Sucre
Agafarem tots els ingredients i els posarem dins d’una thermomix i l’emulsionarem formant una pasta homogènia. A continuació posarem aquesta pasta dins de diferents motlles per donar-los forma als bombons i finalment només li haurem de posar la seva guarnició corresponent. Per exemple; amb mel de flor del taronger, amb tomàquets secs, amb gelatina de vi dolç, etc. Si penseu algun ingredient que també pot quedar bé, avant, a la cuina tot es provar-ho, i amb sabors també!
Bombons de foie amb diferents textures
El Projecte Mans per a l’Antic Molí és una nova manera de treballar, més connexió amb el territori i amb la seva gent