Carta d’hivern de l’Antic Molí
El sabor de portar coses d’aquí cap allà i d’allà cap aquí.
Km 0 i mestissatge al plat. Seguim amb la nostra reivindicació del nostre patrimoni, sense deixar de banda les influències forànies, perquè el mestissatge també forma part de la nostra realitat actual i ens enriqueix.
I que ens aporta la cuina Km 0? Doncs una explosió de sabors. El producte que és d’aquí ens identifica i dóna autenticitat als nostres plats amb una qualitat òptima. A més, nosaltres li donem un joc a taula perquè al final l’originalitat és saber veure en nous ulls les coses que sempre hem tingut al costat.
Comencem la carta amb una proposta de conscienciació pel nostre entorn. En un moment en que la espoliació de les oliveres mil·lenàries està a l’ordre del dia, nosaltres creiem que la millor manera per contraatacar és donant valor a l’oli. Els nostres aperitius de la carta, com ja va sent tradició, estan dedicats als olis mono-varietals del terreny, on presentem diverses propostes fent-hi un joc de textures i tècniques.
Un altre plat amb el qual també volem fer territori i que també homenatja un arbre monumental de la nostra zona és “Les pinyes del Pi Gros i la seva escorça”. Vam agafar una pinya de pi i en vam fer un motlle de silicona. El farcim de foie, micuit, i obtenim una falsa pinya. És un plat que destaca pel joc de textures, això ho potencia “l’escorça” que trobem al plat que és una peça irregular i rugosa de nyàmera (“tupinambo”).
T’has menjat mai un rovell d’ou líquid directe a la boca? Això és el que et plantegem amb els “Ous cruixents a la carbonada”. Injectem a l’ou salsa carbonada i el farcim amb tempura; unes ratlladures de bacó i ja tenim un explosiu i original ou per presentar als nostres clients.
Tornem al producte de Terres de l’Ebre i no podia faltar el potent sabor de l’anguila amb la “Tartaleta d’anguila del delta amb all i pebre”.
I anant ara més lluny, viatgem a Perú i trobem un “ceviche”, un ceviche portat al nostre terreny: “Ceviche de taronja,vieires i moniato”. Dir aquí que tots els plats estan maridats amb oli de la zona, de diferents varietats, també amb oli Via Augusta i oli mil.lenari.
“Les gambes a la brasa amb ceps” venen presentades a taula en una petita i fumejant graella i són simplement una delícia. Els que mai s’han atrevit a menjar el cap de la gamba, que no es perdin l’oportunitat de descobrir el ventall de sabors que s’amaguen allí dintre.
Un altre plat que no et pots perdre és “Arròs de plàncton amb gamba panxuda i espardenyes”. Com ja saben els que freqüenten casa nostra, Vicent té una mà especial pels arrossos. Aquí s’afegeix el valor de treballar amb el plàncton i amb productes d’alta gastronomia com la gamba panxuda i les espardenyes. El plàncton -que va portar a la cuina Ángel León (conegut com el “xef del mar”)– és un microorganisme que flota al mar i que serveix d’aliment a balenes i altres éssers marins.
Més plats típics d’aquí i d’allà, més voltes a la tradició, més productes de la zona i d’arreu… si vens a degustar la carta d’hivern a l’Antic Molí, la cuina del nostre xef Vicent Guimerà.
