El congrés Madrid Fusión sota l’òptica de l’Antic Molí
Aquest any el congrés de cuina Madrid Fusión semblava ser un crit vers l’obertura de ment a l’hora d’usar nous productes que tenim a l’abast i que ens passen desapercebuts. No cal dir, que en aquesta innovació i especialització la ciència i la gastronomia s’uneixen per aplicar el coneixement del món animal i vegetal als fogons. Els discursos dels ponents deixaven embadalits a l’auditori, el discurs acurat i la sorpresa constant no ens permetien tancar la boca oberta.
Vam assistir, per exemple, a la polèmica xarrada de David Muñoz, xef del revolucionari restaurant madrileny Diverxo, on es plantejava el vi com un producte inacabat, que es pot manipular, afegint-li productes i sabors. Les combinacions amb el vi, podien fer-se introduint elements a la copa plena o injectant productes directament a la boca dels comensals, abans de la ingesta de vi. Com era d’esperar, Muñoz va ser trencador i controvertit, però la seva proposta des del nostre punt de vista, el particular de l’equip de l’Antic Molí, no és aplicable a la nostra carta. Principalment, perquè en l’estil de servei que planteja Muñoz, la intervenció dels cambrers a la taula és constant i frena la interacció entre els propis comensals. El protagonisme és, en gran part, del servei a Diverxo, i nosaltres creem que el protagonisme és dels clients i de la gastronomia.
També vam assistir a la xarrada de Maria José San Román, que promocionava l’oli de proximitat, les diferents varietats monovarietals i el maridatge acurat amb els plats. Entre d’altres coses, va posar sobre la taula, una idea que la Mancomunitat de la Taula del Sénia fa temps que difon, que cada plat requereix un tipus d’oli, igual com cada plat es adequat maridar-lo amb un tipus de vi. Nosaltres al restaurant també fem difusió dels olis extra verges del terreny i els monovarietals, fem maridatges i inclús en tenim un menú especialitzat.
Finalment, per destacar una altra de les xerrades que més ens va impactar, comentar la xerrada del xef del mar, Ángel León, el descobridor del plàncton com a aliment humà. León a Madrid plantejava una nova manera de salar els peixos mitjançant la pròpia circulació sanguínia dels peixos. A més, sugeria la sang de peixos com a producte per a cuinar. Amics, ara ja es poden concebre unes botifarres de sang de peix.
Vicent Guimerà, el xef de l’Antic Molí, no ha deixat de formar-se en cap moment, és un habitual en el congrés de Sant Sebastià i Girona. També de la fira d’alimentació de Barcelona, l’Alimentària. Aquest any ens estrenàvem a Madrid. Tornarem.
