El llibre que demostra el lloc merescut de la galera a l’Alta Gastronomia
Aquest és un llibre fet amb molt d’amor i foc lent, per Vicent com a motor i ànima, amb el suport de professionals, companys de l’Antic Molí i amics, que han posat també tot l’entusiasme i il·lusió en el projecte. Parlem d’un llibre s’ha cuinat en 10 anys, amb molt d’esforç i passant per uns processos que eren necessaris.
Es tracta d’un llibre amb el valor de ser l’únic al mercat que compta amb la galera com a protagonista de totes les elaboracions. De fet, és una aposta per la galera, un crustaci que ha marcat la cuina de les llars pròximes a la desembocadura de l’Ebre (lloc de màxima proliferació per les característiques del sòl de la desembocadura) i que havia estat apartat fins al moment actual de l’Alta Gastronomia.
Deu anys donen per a molt en un restaurant i en el treball en un projecte. Volem agrair aquí la col·laboració en el llibre de Pep Palau, fundador i gerent del Fòrum Gastronòmic de Barcelona, Girona i la Corunya. Pep Palau és l’encarregat d’encetar l’obra amb un magnífic pròleg titulat amb molt d’ingeni “Sabor i saber”, que remarca la clau del treball diferenciat de Guimerà amb la galera i el sentit del llibre, dedicat sobretot a professionals de l’hostaleria.
També donar les gràcies a la científica Alicia Estévez del centre d’investigació científica Irta de Sant Carles de la Ràpita, qui ens va realitzar i cedir un estudi sobre les propietats nutricionals de la galera, tan pelada com amb crosta.
Com no, reconèixer a tot l’equip de l’Antic Molí que ha fet possible la bona trajectòria de totes les jornades de la galera celebrades, així com de tots els esdeveniments que hem realitzat per donar a conèixer la feina feta amb el Galera Tour, on hem anat a multitud d’escoles i espais emblemàtics com la Boqueria de Barcelona, el País Basc, Andorra…
També volem donar les gràcies a Irene Verge, geòloga per la UAB i professora de Ciències naturals, qui va col·laborar en l’elaboració dels textos introductoris, així com en la realització d’un centenar d’enquestes a persones d’arreu de Catalunya i fora, amb les quals ens vam documentar prèviament. A més, agrair a l’editora Eva Cabrera la seva supervisió acurada i a Clemente Curto que ens possibilités conèixer des del seu vaixell de pesca l’origen de l’estimat producte.
El llibre de la galera és un llibre únic perquè, tot i que des de fa 10 anys cap aquí han canviat molt les coses pel que fa a la valoració d’aquest producte, actualment no existeix un altre llibre al mercat destinat únicament a aquest crustaci. Al llibre trobem des de com fer salsitxes de galera, fins a la recepta d’una puntilla cruixent amb una suculent terra del crustaci… Innovació sense deixar de banda el saber fer de la tradició.
En definitiva, el llibre de la Galera de Vicent Guimerà, xef i propietari de l’Antic Molí, és un homenatge a aquest crustaci. Una reivindicació de la galera perquè representa la filosofia de l’Antic Molí, de creure en el producte autòcton, característic de la cuina d’aquí i de sempre; amb la frescor i el sabor únic del producte de proximitat sense contaminació per trasllat. Una mostra més, i rotunda, que som terra rica en diversitat de productes i d’altíssima qualitat.
