Este es un libro hecho con mucho amor y fuego lento, por Vicent como motor y alma, con el apoyo de profesionales, compañeros de l’Antic Molí y amigos, que han puesto también todo el entusiasmo e ilusión en el proyecto. Hablamos de que el libro se ha cocinado con 10 años, con mucho esfuerzo y pasando por unos procesos que eran necesarios.
Se trata de un libro con el valor de ser el único en el mercado que cuenta con la galera como protagonista de todas las elaboraciones. De hecho, es una apuesta por la galera, un crustáceo que ha marcado la cocina de los hogares próximas a la desembocadura del Ebro (lugar de máxima proliferación por las características del suelo de la desembocadura) y que había sido apartado hasta el momento actual de la Alta Gastronomía.
10 años dan para mucho en un restaurante y en el trabajo en un proyecto. Agradecer aquí la colaboración en el libro de Pep Palau, fundador y gerente del Foro Gastronómico de Barcelona, Girona y País Vasco. Pep Palau es el encargado de iniciar la obra con un magnífico prólogo titulado con mucho ingenio «Sabor y saber», que remarca la clave del trabajo diferenciado de Guimerà con la galera y el sentido del libro, dedicado todo a profesionales de la hostelería.
También dar las gracias a la científica Alicia Estévez del centro de investigación científica Irta de San Carlos de la Rápita, quien nos realizó y cedió un estudio sobre las propiedades nutricionales de la galera, tan pelada como con costra.
Como no, reconocer a todo el equipo de l’Antic Molí que ha hecho posible la buena trayectoria de todas las jornadas de la galera celebradas, así como de todos los eventos que hemos realizado para dar a conocer el trabajo realizado con el Galera Tour , donde hemos ido a multitud de escuelas y espacios emblemáticos como la Boquería de Barcelona, País Vasco, Andorra …
Dar las gracias a Irene Verge, geóloga por la UAB y profesora de Biología y Ciencias de Mundo, quien colaboró en la elaboración de los textos introductorios, así como en la realización de un centenar de encuestas a personas de todo de Cataluña y fuera, con que nos documentamos previamente. Además, agradecer a la editora Eva Cabrera su supervisión cuidadosa y Clemente Curto que nos posibilitara conocer desde su barco de pesca el origen del estimado producto.
El libro de la galera es un libro único porque, a pesar de que desde hace 10 años para acá han cambiado mucho las cosas en cuanto a la valoración de este producto, actualmente no existe otro libro en el mercado destinado únicamente a este crustáceo . En el libro encontramos desde cómo hacer salchichas de galera, hasta la receta de una puntilla crujiente con una suculento tierra del crustáceo … Innovación sin dejar de lado el saber hacer de la tradición.
En definitiva, el libro de la Galera de Vicent Guimerà, chef y propietario de l’Antic Molí, es un homenaje a este crustáceo. Una reivindicación de la galera porque representa la filosofía de l’Antic Molí, de creer en el producto autóctono, característico de la cocina de aquí y de siempre. En la frescura y el sabor único del producto de proximidad sin contaminación por traslado. Una muestra más, y rotunda, de que somos tierra rica en diversidad de productos y de altísima calidad.
