Home / Receptes

Etiqueta: Receptes

Cuina d'autor, Receptes

Vieires, tomàquet, nyores, alfàbrega i albergínia

Ingredients:

– 8 vieires
– 1 albergínia
– 4 nyores
– 3 tomàquets
– 1 ramet d’alfàbrega
– Oli d’oliva de la varietat farga
– Sal, pebre i sucre

Elaboració:

Per començar agafem les nyores i les escaldem. A continuació, amb l’ajuda d’una cullera de cafè, extraiem la carn de la nyora amb molt de compte i l’anem ficant dintre d’un vol amb oli d’oliva. Ho triturarem per formar un oli molt untuós. Després tallarem les albergínies finament, les ficarem amb aigua i sal (perquè agafin la sal). Per últim les fregirem i les reservarem en un paper absorbent. Per una altra banda, escaldarem els tomàquets, els netejarem de les llavors i els confitarem amb un poc de sucre.

Per acabar el plat, farem una ratlla al fons del plat amb l’oli de nyores. Seguidament, farem una base de tomàquet confitat, a sobre del qual col·locarem les vieires marcades a la planxa amb un raig d’oli i sal, i ho acabarem amb un cruixent d’albergínia i una fulla d’alfàbrega. Així només faltarà rectificar-ho de sal.

Cuina d'autor, Receptes

Bacallà amb ous de guatlla, ous de salmó, olivada dolça i xips de patata violeta formant una amanida

Ingredients per 4 persones

– 4 lloms de bacallà d’uns 100 g.
– 4 ous de guatlla
– 1 cullerada sopera d’olivada dolça
– 10g . d’ous de salmó
– 3 patates
– Oli d’oliva
– Patata violeta
– Enciam arrissat
– Oli d’alfàbrega

Courem els lloms de bacallà a baixa temperatura i els confitaremos amb oli d’oliva . Un cop ja cuits traurem amb molta cura làmina a làmina de llom i el posarem a un plat.

Courem les patates i farem una emulsió amb nata , oli i sal . Tallarem molt fines les patates violetes i farem petits xips de patata. Els ous de guatlla els podem fer de dues maneres, una, fent-los fregits i, l’altra, fent-los ofegats.

Un cop tinguem tots els ingredients passarem al muntatge del plat:
– A la base del plat posarem l’emulsió de patata. A continuació posarem amb molta cura les làmines de bacallà a sobre, tot seguit els ous escalfats, els ous de salmó, uns tocs d’olivada dolça, l’enciam arrissat i finalment unes gotetes d’oli d’alfàbrega i els xips de patata violeta que ens donaran a l’amanida uns tocs cruixents.

bacallà-amb-ous-de-guatlla-antic-moli-recepta

Bacalllà amb ous de guatlla, ous, ous de salmó, olivada dolça i xips de patata violeta formant una amanida

 

Estrella Michelin

Del 2017 al 2021

Estrella Verda

2021

Slow Food

2016

Cuiner de l'any

2016

Reserva Biosfera

2016