La Revolució de l’Oli
L’oli que ens distingeix
A les Terres del Sénia el producte culinari autòcton que ens diferencia i ens fa únics és l’oli. Un producte fonamental en els plats mediterranis, que porta l’essència de la nostra autenticitat. Sens dubte és el producte que singularitza la nostra gastronomia, per la gran qualitat, especialització i varietat d’olis que produïm. Un factor cabdal és que en som un dels principals productors del món i això es deixa notar en els nostres paisatges que tenen la monumental olivera com a emblema.
Comencem la xarrada de la Fundació Alicia
Per què som únics? L’Oli mil·lenari i els olis mono-varietals
Parlem de la gran especialització i varietat, perquè a l’oli d’olivera mil·lenària certificat que en la darrera dècada s’ha començat a destil·lar als nostres molins i cooperatives, recentment s’ha sumat la producció d’olis mono-varietals i també de l’Oli Via Augusta amb cupatges controlats per l’IRTA i La Fundació Alícia. Cal dir que aquesta revolució en el món de l’oli a les nostres terres és en gran part culpa de la Mancomunitat de la Taula del Sénia, que no atura les seves tasques per la protecció de les oliveres mil·lenàries i la millora de l’explotació dels olivars.
Mil anys d’història que donen el seu fruit
Els maridatges de l’oli
L’oli impregna els aliments i els porta a l’excel·lència amb la seva aportació en el sabor i la textura. Però quin és el millor oli per a què? Els maridatges entre els aliments i els diferents olis es poden fer per complement o contrast. Per exemple, un oli amarg, com el mono-varietal de Morruda, pot contrastar amb el sabor dolç i fresc d’una clementina donant-li equilibri (contrast), però un oli dolç, com el de la varietat Sevillenca, pot reforçar el seu sabor natural potenciant-la (complement). També és clau en els maridatges tenir en compte la intensitat dels sabors a tractar, per tal que no s’eclipsin entre ells.
Maridant els diferents olis
Els beneficis de l’oli en la nostra salut
A més del seu sabor, un altre avantatge que comporta l’oli per als humans és el seu paper saludable per a l’organisme: ajuda a transportar i absorbir determinades vitamines; afavoreix el funcionament a nivell cel·lular; ajuda a mantenir l’equilibri saludable entre el colesterol bo i el dolent; A més, evita l’obstrucció arterial, reduint el risc d’insuficiència cardíaca o d’atac cardíac i, finalment, dir que el seu consum en cru pot protegir enfront a alguns tipus de càncer, gràcies als seus alts nivells d’antioxidants.
En conclusió, no hi ha cap excusa per no seguir defensant l’oli del territori del Sénia, cadascú des de la seva vessant. Ben al contrari, com més informats estem, més motius trobem per seguir caminant en el desenvolupament de les seves possibilitats. Al Restaurant Antic Molí des de fa anys treballem per potenciar aquest producte, de fet un dels plats més emblemàtics de la nostra carta és OlivArt, que fa homenatge als olivars mil·lenaris. A més a més, disposem de dos menús degustació on té una gran importància l’or líquid, de fet, un d’aquests dos el té com a ingredient protagonista i li dóna nom. I tenim previst continuar per a quest camí de redescobrir cada dia l’oli; on ens portarà aquesta via? Comença una nova etapa per a nosaltres i per als restaurants de les nostres comarques, la Revolució de l’oli.
Un plat homenatge a les olives mil·lenàries: OlivArt
Informació extreta de la xerrada a Morella titulada“Olis d’oliva de Territori del Sénia. Una oportunitat pel meu restaurant” de Jaume Biarnés de la Fundació Alicia i a càrrec de la Mancomunitat de la Taula del Sénia.
